Cajeta - makea, sairas ja toivottoman lämpöarvo

• Huhtikuu 30, 2024

”Comida corrida” on joukko lounaita, joita tarjoillaan lukemattomissa Meksikon maakuntien ravintoloissa, ja viimeinen sen tyypillisesti kolmesta tai neljästä ruokalajista kuvataan yleensä ruokalistalla yksinkertaisesti nimellä “tylsä”, makea. Se voi olla hedelmää tai paikallisen “panaderían” leipäkaupan marentaa, mutta usein se on vain hilloa tai, jos olet onnekas, cajeta, herkullisen, täysin addiktion aiheuttama, karamellisoitu vuohenmaitovalmiste, kuten meksikolainen kuten voit saada. Se on purkeissa ja on paksu, kiiltävä ja ruskea, pikemminkin kuin samea kultainen siirappi ja voimakkaasti syvä, lohduttava makeus.

Cajeta-alkuperät ovat epäilemättä espanjalaisia, koska maitotuotteita ja sokeria löytyi Meksikosta vasta valloituksen jälkeen. Espanjan nunnat toivat todennäköisesti Meksikoon Meksikon, ja se perustuu perinteiseen espanjalaiseen makeaan nimellä dulce de leche, maitosukkeeseen, sokerin ja lehmänmaidon seokseen, joka keitettiin, kunnes sokeri karameloitui. Cajetan valmistus voidaan kuitenkin jäljittää Celayan kaupunkiin, joka perustettiin Guanajuato-osavaltiossa 1500-luvulla Espanjan victorian johdolla ja josta tuli käytännössä Meksikon cajeta -pääkaupunki. Celayassa käytettiin vuohenmaitoa, koska lehmät eivät vieneet erityisen hyvin alueelle, kun vuohet menestyivät epäsäännöllisessä maastossa, ja syntyi cajeta, meksikolainen versio dulce de lechestä. Dulce de lechestä tuli suosittu ja perinteinen makea koko Latinalaisessa Amerikassa, mutta vuohenmaitoa on koskaan käytetty vain Meksikossa.


Cabra © Philip Hood

Vaikka cajetaa on nyt olemassa monia kaupallisia lajikkeita, jotkut yritykset valmistavat edelleen aitoja cajetoja Celayassa, keittämällä sitä valtavissa kuparisäiliöissä ja sekoittamalla sitä pitkillä puisilla lastilla, kunnes se saavuttaa vaaditun värin ja konsistenssin. Sitä säilytetään edelleen puisissa laatikoissa, cajassa, jonka jälkeen se nimettiin alun perin. Nämä valmistajat ovat yrittäneet saada ”valvottua alkuperänimitystä” cajetaa varten toistaiseksi tuloksetta.

Tosi cajetaa varten on olemassa kolme aika kunnioitettua makua: ”quemada” tai palanut ”envinada”, joka sisältää pienen määrän alkoholia, ja vanilja. Mansikkaa, suklaata ja pähkinöitä käytetään usein nykyaikaisissa cajetoissa, mutta mielestäni nämä tarpeettomat ainesosat vääristävät vain välttämätöntä, perusmakua ja vuohenmaitoa, sokeria ja ripaus vaniljaa ovat kaikki mitä tarvitaan - ripaus bikarbonaattia soodan avulla maidon happamuuden säätelemiseksi ja maitoproteiinien hyytymisen estämiseksi.

Vaikka cajeta on nyt saatavana useimmissa maissa, joko kaupoissa tai postimyynnillä, rakastan tehdä omia. Se vie aikaa, mutta se ei ole monimutkaista, ja maitomaiset, karamellitut, heterot aromit, jotka läpäisevät keittiön koko prosessin ajan, tekevät siitä haittaa. Kuitenkin, jos sinulla on aikaa, mutta tunnelmaltaan cajetajäätelöä, käytä kaikin tavoin purkkia - se ei tule olemaan yhtä hyvä, aivan niin rikkaasti maustettu, aivan kuin hemmotteleva ja dekadentti, mutta se tekee; tarkista vain etiketti varmistaaksesi, ettei siinä ole tarpeettomia ainesosia, mukaan lukien maissiisiirappi, jota käytetään usein kaupallisesti estämään sokerin kiteytyminen ja antamaan kajetalle pidempi säilyvyys.

Kotitekoinen cajeta säilyy suljetussa lasisäiliössä jääkaapissa useita viikkoja, ja jos vuohenmaitoa ei ole saatavana, lehmänmaito tekee.

Cajeta -jäätelö

Palvelee 4

Cajeta: -
500 ml / 1 pint täyteläistä vuohenmaitoa
1 vaniljapapu
225 g / 8 unssia rakeistettua sokeria
1/2 tl bikarbonaattia soodaa

Jäätelöpohjalle: -
250 ml / 8 fl oz kaksinkertainen tai paksu kerma
3 munankeltuaista
25 g / 1 unssia sokeria

Kuuman suklaan tihkua varten: -
100 ml / 3 1/2 fl oz kaksinkertaista tai paksua kermaa
100 g / 4 unssia tummaa suklaata, hienonnettu
25 g / 1 unssi suolatonta voita

Kajedan valmistamiseksi kaada vuohenmaito kattilaan ja laita matalalla kuumuudella. Jaa vaniljapapu pitkittäin, raaputa siemenet pienen veitsen kärjellä ja lisää molemmat siemenet ja papu maitoon. Sekoita sokeri ja bikarbonaatti ja anna keitä hyvin kevyesti sekoittaen säännöllisesti, kunnes seos on paksu ja muuttunut syväksi kultaksi. Jos sinulla on sokerilämpömittari, kajenan on oltava lämpötilassa noin 90oC / 190oF. Se vie noin kolme tuntia. Sinun ei tarvitse seisoa pannun yläpuolella tänä aikana, mutta jos teet jotain talon toisessa osassa, on viisasta asettaa keittiöajastin, joka muistuttaa sinua tarkistamaan ja sekoittamaan noin puolen tunnin välein. Poista ja hävitä vaniljapapu.

Kun cajeta on melkein valmis, kuumenna kerma pienessä kattilassa. Aseta munankeltuaiset ja sokeri kulhoon ja vispilä sähköjauhimella, kunnes ne ovat paksuja ja vaaleita.Kaada hitaasti kuumaa kermaa, vispilä kaiken aikaa. Palauta seos takaisin kattilaan ja keitä alhaisella lämmöllä sekoittaen jatkuvasti puisella lastalla, kunnes vaniljakastike alkaa sakeutua ja kerää lastan. Älä anna sen kiehua, tai se taipuu.

Poista pannu lämmöltä, kaada vaniljakastike puhtaaseen kulhoon, sekoita cajeta sisään ja pane sivuun jäähtymään. Jääkaapissa kylmään asti.

Jäähdytä jäätelö jäätelökoneessa valmistajan ohjeiden mukaisesti, lusikka astiaan ja pakasta.

Kastikkeen valmistamiseksi lämmitä kerma pienellä pannulla höyrystymiseen, lisää suklaa ja voi ja sekoita, kunnes sulaa. Pidä lämpimänä tai lämmitä uudelleen ennen tarjoilua.

Kaada jäätelö neljään kulhoon tai coupeen, tiputa lämpimän suklaakastikkeen kanssa ja tarjoile heti.

Buén todistaja!

Video-Ohjeita: Pari2 - Cocina Macabra (Huhtikuu 2024).