Panimoveden perusteet

• Saattaa 5, 2024

Viinirypäle ja jyvät voivat elää vierekkäin, mutta harvat ajattelevat näiden kahden välistä yleisintä yhteyttä, nimittäin vettä. Baijerin oluen puhtauslaki, Reinheitsgebot, 1516, nimeää kolme oluelle välttämätöntä ainesosaa, ja hiiva on tuntematon taika, joka toi Jumalan hyvyyden panimon tynnyriin. Näistä kolmesta ainesosasta - ohrasta, humalasta ja vedestä - jälkimmäistä on ajateltu vähiten useimmin juomaa kuluttavien ihmisten keskuudessa. Itse asiassa käsityöläisten juomurit nauttivat yleisesti oluenvalmistajista hauskaa kevyiden olosuhteiden valmistajia sanoen, että he maistavat vain enempää kuin kalliimpaa vettä.

Vesi on välttämätöntä kaikille planeetalla eläville asioille. Wikipedian mukaan "vain 2,5% maapallon vedestä on makeaa vettä ja 98,8% vedestä on jäässä ja pohjavedessä." Me ihmisinä olemme kehittäneet erittäin tehokkaan hajujärjestelmän, joka ei vain haise sellaisten vaarojen kuten palo ja myrkyllinen kaasu, vaan myös sellaisia ​​asioita kuin veden käyttökelpoisuus, jotka ovat välttämättömiä pitämään meidät terveinä ja ilman sairauksia.

Panimot ovat aina keskittyneet veteen, vaikka onkin epätodennäköistä, että he ymmärsivät sen dramaattisen vaikutuksen tiettyjen tyylien luomiseen. Pilznin oluen syntymäpaikka, jossa oli vähän sulfaattia, vähän karbonaattia, olut, Pilsner-tyylin syntymäpaikka, antoi suuhun pehmeyden, joka pyöreä mallas ja korosti Saaz-humalan profiilia.

Burton-on-Trentin vedessä oli monimutkainen yhdistelmä ionimakuja paikallisessa vedessä olevista liuenneista suoloista. Tämä antoi raikkaan reunan ja monimutkaisuuden, joka paransi näitä hoppien aleita. Venäjän keisarillisissa stouteissa alkalisella vedellä on taipumus tasapainottaa paahdettujen jyvien happamat profiilit rakeissa.

Koska olut on yleensä 85-95 prosenttia vettä, se on tärkein perusta jokaiselle panimolle rakentaakseen. Puhdas vesi, vetymonoksidi tai H2O, on hajuton ja mauton. Puhtaus tarkoittaa, että vedessä ei ole toksiineja, pilaavia aineita ja mikrobeja, mutta ei luonnossa esiintyviä mineraaleja. Kevään mineraalit ja kivennäisvedet antavat sille mielenkiinnon ja maun panimoa valmistettaessa.

Deionisoitu tai tislattu vesi ei ole hyvä valinta panimoksi. Veden ionit ovat välttämättömiä oluen valmistukseen, ja deionisoidusta tai tislatusta vedestä puuttuu arvokkaita ioneja, jotka auttavat käymisessä. Sinun on myös oltava varma, että vesi ei ole natriumitonta.

Vedessä olevat maut näkyvät oluessa, joten on usein hyödyllistä, että vesijohtovesi analysoidaan, ellei sinulla ole jo pääsyä yksityiskohtaiseen raporttiin paikalliselta vesipalveluyritykseltäsi. Kloorifenolit ovat yleisiä kaupunkivedessä, joten pullotetun veden käyttö on hyvä vaihtoehto. Johdonmukaisuuden vuoksi valitse haluamasi pullotetun veden tuotemerkki ja pysy sen kanssa. Panimo on sekä tiede että taide, joten tiedemiehen puolella on oltava vakiovarmuustekijä.

Sähkövaraukset ovat tärkeitä, koska "kuin liukenee kuin". Vedessä on osittain positiivisia varauksia jokaisessa vetyatomissa ja osittaisia ​​negatiivisia varauksia happiatomissa. Molekyylejä, joilla on positiivisia varauksia, liukenee helposti veteen, mutta niitä, joilla on negatiivisia varauksia, kuten humalaöljyjä, kutsutaan hydrofobisiksi, ja niitä on muokattava toimiakseen. Tätä molekyylien modifiointiprosessia kutsutaan isomerointi, ja tapahtuu kiehumispisteessä.

Niille, joilla on vaikeuksia muokata, ionit astuvat auttamaan. Ionit eivät vain auta liuottamaan joitain oluen osia, vaan lisäävät myös erityisiä makuja, jotka antavat oluelle erityisen luonteen. Burtonisoidussa oluessa käytetty vesi sisältää kalsiumia, sulfaatteja, magnesiumia, natriumia ja kloridia. Ionit auttavat myös hiivaa muuttamaan oluen sokerit etanoliksi tai alkoholiksi.

Jotkut näistä ioneista ovat:

Kalsium - Hiiva vaatii oikeilla tasoilla. Jos pitoisuudet ovat liian korkeat, se voi poistaa tärkeät hiivaravinteet ja aiheuttaa sameaa olutta.

Karbonaatti - käytetään korkeina määrinä, se poistaa karvan humalan maut.

Kloridi - lisää katkeruutta, stabiloi olutta ja auttaa sen puhdistamisessa. Jos tasot ovat liian korkeat, se voi estää hiivan flokkulaatiota.

Magnesium - välttämätön hiiva-aineenvaihdunnassa. Liiallisessa käytössä se antaa voimakkaan katkeran maun.

Nitriitti - Myrkyllistä hiivalle.

Kalium - antaa oluelle suolaisen maun. Liiallisella käytöllä se voi estää hiivan aineenvaihduntaa.

Silikaatti - voi aiheuttaa kovaa leviämistä panimolaitteissa.

Natrium - Käytetään normaalilla tasolla, se lisää oluen makua. Jos sitä käytetään sulfaatin kanssa, se tuottaa karmuutta.

Sulfaatti - Antaa oluelle kuivan, terävän, täydellisen maun.

Tina - aiheuttaa sumun ja metallisia makuja.

Sinkki - Vaikka se on välttämätön hiivaravinne, se on myrkyllistä korkealle hiivalle.

Kippis!

Upea ja ymmärrettävä opas panimoille ja mahdollisille panimoille:
Brew Chem 101: Kotijarrukemian perusteet

Oleellinen ymmärrys panimosta ja sen toiminnasta:
Panimotieteen periaatteet: Tutkimus vakavista panimo-aiheista