Chilli - dynamiitti keittiössä

• Saattaa 18, 2024

Columbus ei ollut koskaan ennen nähnyt, mutta maku - mausteinen, pikantti, piristävä, ehdottomasti lämmin, ellei suoraan tulinen - muistutti häntä pippurista, kullasta arvokkaammasta mausteesta Euroopassa, mikä johti hänet kastemaan täysin Mesoamerican chili -pippuria. Intia ”. Hän löysi tämän "pippurin" Karibian saarella ensimmäisen matkansa aikana "Uuteen maailmaan" ja vei siemenensä kotiin Espanjaan. Se oli itsepölyttävää ja helppo kasvattaa, ja siksi se voitiin myydä halvalla; sen seurauksena se levisi tasaisesti mantereelle, vaikka siitä ei koskaan tullut erityistä eurooppalaisen keittiön ominaisuutta - pepperoncini esiintyy italialaisissa ruuissa, paprika unkarilaisissa erikoisuuksissa, pimentón koko Espanjassa, mutta vaikka on vaikea kuvitella intialaista tai aasialaista keittiötä, jolla ei olisi chilipipoita, Trooli esimerkiksi Ranskan provinssien ruuanlaiton läpi etsimällä mesoamerikkalaista "pippuria", osoittaa turhauttavaa kokemusta ja tuottaa vain vähän tuloksia.

Columbuksen myöntämää nimitystä, ts. Pippuria, käytetään edelleen kuvaamaan hellävaraisia ​​makuisia, keskivaikeita perheenjäseniä, joita tunnemme nykyään "makeaksi" tai "paprikapaprikaksi", mutta juuri meksikolainen nimi on kiinnittynyt niihin, jotka kantavat todellista lämpöä, olipa se lievää tai rakkuloita: “chili”, atsteekien Náhuatl-kielestä. "Chiliä" ja erityisesti "chileä" käytetään usein - ja meksikolaiset itse kutsuvat sitä "chileksi" -, mutta henkilökohtaisesti viittaan chilliin sen atsteekkien nimellä. Tämän "perhe" -otsikon lisäksi on koko loistavasti omaperäisten nimien maailma, joista monista on hassu, leikkisä ja jopa romanttinen - taivaan edessä, pikku rusina, linnun silmä, Perun kuningatar - tai suorastaan ​​huolestuttava, kuten Naga Viperissä, Afrikan paholaisessa ja Trinidadissa Skorpioni.

Chiles © Philip Hood
Chilit tai paprikat kuuluvat pahamaineiseen klaaniin: Solanaceae- tai ”yörahoihin”, joihin kuuluvat heidän toinen mesoamerikkalainen sukulaisensa, perunat, tomaatit ja munakoisot (munakoisot), samoin kuin tupakka, synkempi mandrake ja belladonna ja vaaraton näköinen petunia.

Varhaisimmat luonnonvaraisten chilien jäljet ​​on löydetty Meksikon Tehuacán-laaksosta, ja ne ovat peräisin noin 7200 eKr. Kolme erilaista lajia näyttää kuitenkin olevan viljeltyä esi-Kolumbian Mesoamericassa: Capsicum Pubescens, joka oli kotoisin Boliviassa ennen muuttoa Peruun; Capsicum Baccatum, ensin kasvatettu Boliviassa, ja sitä käytetään nyt laajalti trooppisessa Etelä-Amerikassa; ja Capsicum Annuum-, Chinense- ja Frutescens-väkijoukot, jotka todennäköisesti olivat peräisin maanosan eteläpuolelta, mutta sitten matkalla pohjoiseen Meksikoon. Juuri tämä kolmas ryhmä on modernin chilin esi-isä, etenkin meksikolaisen Capsicum Annuum, josta suurin osa chilistä, joiden kanssa keitämme ja syömme 2000-luvulla, ovat syntyneet - vaikka Capsicum Frutescens menee kuuluisan Tabasco-kastikkeen ja hehkulampun alla konepellin tai habanero-chili on peräisin Capsicum Chinensestä - ja Mesoamerican chilli aikoi espanjalaisilla aluksilla valloittaa maailmaa: Perun “ají” purjehti Callaon satamasta ja Acapulcolta Meksikon länsirannikolla, Capsicum. Annuum välitti merestä "Manila Galleons" -sivustolta, joka harjoitti kauppaa Tyynenmeren yli Filippiineille vuosina 1565–1815. Manillasta chili olisi kulkenut Aasian yli ja Thaimaan Vietnamin tuoksuviin, aromaattisiin keittiöihin. , Esimerkiksi Korea ja Kiina.

Itään, chilit kulkisivat Atlantin reittiä Veracruzin satamasta Iberian niemimaalle ja sitten eteenpäin kaikkialla Euroopassa, Välimerellä, Pohjois-Afrikassa ja Lähi-idässä kuljettaessaan maakauppareittejä ja tärkeimpiä vesiteitä. Euroopassa sitä tervehtiin kasvitieteellisenä uteliaisuutena ja istutettiin alun perin sen koristearvon vuoksi, kunnes sen mausteisuus alkoi kilpailemaan äärettömän arvokkaan kilpailijan, pippurin, kanssa.

Chiliä ymmärretään usein väärin, leijonaa tai ankaraa pelkästään sen lämmön vuoksi. Mutta tämä lämpö on vain yksi sen monista ominaisuuksista. Chilipippuria on saatavana kaikissa väreissä, muodoissa, kokoissa, pintakuvioissa, aromeissa ja pikasisäyksillä; chilin tärkein kyky ei kuitenkaan ole lämpö, ​​vaan maku. Chililajikkeita on satoja, ei vain Meksikon kotimaassaan, mutta maailmanlaajuisesti, monet niistä ovat täysin alueellisia tai jopa paikallisia, ja jokaisella on maku kaikilla omat - voi tarvita harjoituksia ja kokemuksia erojen havaitsemiseksi, mutta he ovat varmasti siellä.Lisäksi chilin yksilöllinen maku ja lämpö, ​​joka ei missään nimessä ylenkatso muiden elintarvikkeiden persoonallisuutta, joiden kanssa sitä yhdistetään ja / tai keitetään, kuten usein oletetaan, kykenevät korostamaan ja tuomaan esiin seuralaisuutensa ja -arominsa, yhdessä vivahteiden ja maun sävyt, jotka muuten saattavat olla havaitsemattomia.

Olivatpa lähtöpaikka ja henkilökohtaiset ominaisuudet, chillit varmasti peittävät tulen sydämen, ylenmääräisen ja hallitsemattoman intohimon, joka täyttää jokaisen suupalan jännityksellä ja voimalla. Jotkut tarjoavat vain lempeän lämmön, joka viipyy huulilla; toiset tuottavat välittömän räjähdyksen kuumuudesta, tyhjentäen kaiken ajatuksen ja ylenmielisesti; kaikki lisää mausteita, tuoksuja ja aromin valtavan syvyyttä ja monimutkaisuutta mihin tahansa ne keitetään, sillä se on chilipipojen olennainen luonne. Heidän kuumuutensa, olipa rakkuloita tai tummaa, kulkeutuu etenkin hedelmien siemenissä ja suonissa tai istukassa ja johtuu kemiallisesta yhdisteestä, kapsaisiinista, voimakkaasta ärsyttävästä suun limakalvoille - vaikka sillä on mielenkiintoinen maine stimuloivan aivot vapauttavat hyvästä endorfiineista (luultavasti kun kipu on lakannut!).

Kuitenkin vaaraton chili voi näyttää, ainoa todella luotettava tapa mitata sen lämpöä on maistaa se, koska samalla lajikkeella varustetut chilit, kasvatetut samalla pellolla ja jopa samassa kasvissa, voivat vaihdella pistävyyden suhteen - mutta tämä menetelmä johtaa selvästi todella todellisia vaaroja! On syytä huomata, että mitä pienempi chili on, sitä suurempi on sen tuli, mutta jokaiselle, jonka maku säilyttää pienimmän herkkyyden, suhteellisen luotettava tapa arvioida lämpöä on ratkaisevan tärkeä. Vuonna 1912 amerikkalainen apteekkari Wilbur Scoville keksi ”testin”, joka koostui maistajapaneelista, joka antoi chilille pisteet, ja tulosten yksimielisyydellä käytettiin lämpöä. Sanomattakin on selvää, että tämä ei tuottanut vakuuttamattomia tuloksia, ja Scoville-testi kävi läpi monia muutoksia ja tuli yhä tieteellisemmäksi, kunnes tähän päivään saakka se käyttää uskomattoman teknistä kuulostavaa ”korkealaatuista nestekromatografiaa” mitatakseen chili-paprikalajikkeen kapsaisiinimerkkiä huomattavan huomattavasti. tarkkuutta ja antaa sille arvosanan “Scoville Heat Units” - joka voi tulla miljooniksi. Onneksi niille meistä, jotka haluavat vain tietää, vahingoittaako tietty chili todennäköisesti makua elämää varten, suurin osa chilintuottajista ja toimittajista käyttää nyt yksinkertaista asteikkoa 1–10 chilin lämmön arvioimiseksi - 1 antaa lämpimän hehkua huulillesi, kun taas 10 räjäyttää katon suustasi, joten muista tarkistaa etiketti ennen purenta!

Video-Ohjeita: BEEF NACHOS - Todd's Kitchen (Saattaa 2024).