Sake - maku- ja kulttuurikasvatus

• Saattaa 4, 2024

Huone oli huolestunut siitä matalasta tuikeesta, joka lataa hengen ja virittää ilmaa. Philadelphian viides kansainvälinen sake-festivaali, joka on osa Suur-Philadelphian Subaru Cherry Blossom -festivaalia, jonka esittelee tapahtumanavigaattorit, oli juuri avannut ovensa Loews Philadelphia -hotellissa tiistaina 7. huhtikuuta 2009. Festivaaleiksi hyvää oluttoimittajana haju-aistit valmistellaan tyypillisesti ohra-, vehnän- tai rukiinvalmistuksesta saadun maltisen makeuden aromeille. Sake-aromit ovat kuitenkin luonteeltaan erilaisia; enemmän kevyt, herkkä ja eksoottinen. He höyhenivät ilman läpi ja houkuttelivat minua varovasti Millennium-juhlasaliin nauttiakseen hirsivälisistä hienouksista, jotka odottivat piristävän kitalaeni.

Riisin käymisen fermentoimiseksi alkuperä sakeista voidaan löytää Kiinan muinaisista sivilisaatioista, Jangtse-joen ympäröivällä laajalla viljelyalueella. Todisteita täysin kotimaisen märän riisin viljelystä on peräisin 6000 vuotta, vaikka ”ihmiset käyttivät riisiä aikaisemmin”, vakuuttaa Dorian Fuller Lontoon University Collegesta. Varhaiset rehulautakunnat keräsivät riisinjyviä luonnonvaraisilta, kuivilta peltoilta, mutta muuttuvat ympäristöolosuhteet edellyttivät näiden riisilajikkeiden kodistamista. Kodinnuttamisen myötä viljelyn hienostuneisuus lisääntyi, mukaan lukien märät riisimenetelmät, joissa käytettiin kastelujärjestelmää, mukaan lukien kanavat, tammit ja vesijohdot veden virtauksen ohjaamiseksi.

Akateemikot uskovat, että sakea käytettiin juhlissa Kiinassa kauan ennen sen käyttöönottoa Japanissa. Pienissä viljelyskylissä sijaitsevat neitsyt valittiin puristamaan riisijyviä ja keräämään pehmennetty aine juhlajuoman tuottamiseksi. Syljensä luonnolliset kemikaalit hajottivat pitkät tärkkelysketjut glukoosiksi, käymiskelpoiseksi yksinkertaiseksi sokeriksi. Ilmassa oleva luonnollinen hiiva käynnisti käymisprosessin ja tuotti kuchikami no sake tai ”pureskeltavaa suuhun”, joka tunnetaan myös nimellä ”neitsyt sake”.

Vasta riisi kuljetettiin kaupan ja soturiluokkien kautta, minkä vuoksi sake ilmestyi Japanissa noin 300 A.D. Kysynnän kasvaessa kehitettiin menetelmiä massatuotantoon, mukaan lukien vesipyörämyllyt, jotka kiillottivat riisinjyviä. Saua Sommelier -mestarin Beua (Bo) Timkenin mukaan tuotanto kasvoi niin huomattavasti, että Japanissa oli kerralla 50 000 sake panimoa.

Toisen maailmansodan aikana Japanin riisintuotanto laski alle tason, joka vaaditaan terveellisen sake-teollisuuden ylläpitämiseksi. Vuonna 1944 kourallinen sake-tuottajia rikkoi perinteitä noudattaen lisäämällä alkoholia määrän lisäämiseksi. Tämä tyylillinen erottaminen on johtanut saken jakautumiseen kahteen tyyppiin: lisäaineineen, mukaan lukien pöytä- tai irtosake (halpa), ja kolmeen premium-sakeen, Honjozo, Ginjo-Sake ja Dai-Ginjo-Sake; ja ilman lisäaineita, mukaan lukien premium-sakes Junmai-Sake, Junmai-Ginjo ja Junmai-Dai-Ginjo. Ero kussakin ryhmässä riippuu siitä, kuinka paljon riisiä on hiottu.

Tuotantoa varten viljellään erityisiä riisilajikkeita. Niissä on pullea keskipiste, jossa on paljon tärkkelystä. Kiillotus poistaa rasvat ja proteiinit ulkokerroksista. Kun enemmän ulkokerroksia kiillotetaan pois, tuloksena oleva sake on kevyt, monimutkainen ja tuoksuva. Dai-Ginjo Sake vaatii työvoimavaltaisimman prosessin, jossa yli 50% viljasta jauhetaan. Ginjon ja Junmai-Ginjon hiukkasista on oltava vähintään 40 prosenttia hiotusta. Honjozo ja Junmai kiillotetaan yleensä 70%: iin (30% viljasta jauhetaan pois), ja ne voidaan väkevöidä. Alaluokka on Ginjo / Junmai-Ginjo ja Honjozo / Junmai luokkien välillä: Tokubetsu Honjozo ja Tokubetsu Junmai - Tojin tai Master Brewerin erityisesti kehittämä panimo (joko prosessin tai riisin valinnan takia).

Vaikka Yhdysvalloissa on kuusi sake-tuottajaa, vain yksi, Okegonissa Forest Grovessa sijaitseva Sake One, on amerikkalaisten omistuksessa. Amerikkalainen Toji Greg Lorenz päättää käyttää premium-riisiä, joka on saatu Kalifornian Sacramento Valley -kasvattajien kautta, paikallista vettä, joka on peräisin Oregonin rannikkoalueiden rehevästä vesiviljelylaitteesta, kuutta erityyppistä hiivaa Japanista, ja Koji-kin, yksinkertainen muotti, joka yhdessä hiivan kanssa luo moninkertaisen rinnakkaisen käymisen, joka johtaa sakeelle ominaisiin korkeisiin alkoholipitoisuuksiin.

Sake One tuottaa g. g tarkoittaa genshua - käännettynä löysästi ”iloksi”. Se on tynnyrivahvuus Junmai-Ginjo, 18% ABV, jossa on hedelmäinen, maallinen päärynän, luumun ja hunajan nenä, koskettuna aniksella ja eksoottisella mausteella. Momokawa-nimellä on neljä perinteistä sakea: hopea, timantti, rubiini ja helmi; ja kaksi orgaanista sakea: Organic Ginjo, tuoreilla melonin ja orgaanisen Nigorin tuoksuilla, suodattamaton ja maitomainen.

Sake One: n Moonstone-kokoelmassa on hedelmiä ja yrttejä sisältäviä sakeja, joilla on herkät maut Aasian päärynä, vadelma, luumu ja kookos sitruunaruoho, joka lämmittää kurkussa.

New Jerseyn MJS Sake Selections -yrityksen Michael John Simkin esitteli minulle hienoja vivahteita Ichishima-sakeissa Nigatassa, Japanissa. Simkinillä on laaja tuntemus sakeesta ja se voidaan helposti luokitella sake-geekiksi. Hän auttoi Ichishimaa suunnittelemaan Sake-pulloilleen etiketin, joka tekee sakeesta entistä käyttäjäystävällisemmän Amerikan markkinoille lisääen huomautuksia mausta, tuoksusta ja ruuasta. Naamioituna toiselle nautin keskusteluistamme keskittyneinä Aspergillis oryzae joka tuotti ”Arnold Schwarzenegger” -tyylisen Junmai Genshun, ja kantelooppi kerrostettu naisellinen puoli, Junmai Ginjo. Maistimme makea, Silk Deluxe -jälkiruoka, joka sisältää pidempiä polysakkaridiketjuja, jotka tuottavat suussa silkkisen tunnelman. Ichishiman taru tai tynnyrisahko kypsytetään hiukan alle kuukauden japanilaisessa setrissä. Se on pistävä puu, joka voi helposti voittaa saken, jos sitä pidetään pidempään.

Hän selitti masun, neliön laatikon, jota käytetään usein juoma-aluksen takia, kulttuurista alkuperää. Viljelijät käyttivät sitä alun perin riisin mittaamiseen feodaalikaudella. Laatikossa on yleensä yksi gou tai kymmenesosa sho: sta, vanha japanilainen mitta 1,8 litraa. Siksi sake-pullot ovat 720 ml kuin olut- ja viinipulloille tyypilliset 750 ml. Sake-pullo, joka sisältää 720 ml, on 4 gou-pullo, joka perustuu tähän masu-mittaan. Masu voidaan käyttää juhlissa, ja sitä käytetään juomalla kulmasta, pitämällä laatikkoa oikealla kädellä, peukalo ylhäällä, sormet alhaalla ja tukemalla vasenta kättä.

Seikkailunhakuiselle maulle asetettujen lähes 100 erilaisen sakin lisäksi International Sake Festival esitteli olutta Asahilta ja Sapporolta. Erityisen huomionarvoista oli Asahi Kuronama Black, joka on valmistettu mustasta, kristalli- ja münchenisestä mallasta. Maltaiden ja pähkinöiden makuinen se hyppää varovasti, ja olisi hyvä valinta, jos haluat mieluummin oluita, joilla on vahvempi mallasrunko.

Kippis!

Valokuvat ovat (ylhäältä): Suur-Philadelphian kansainvälinen sake-festivaali 2009; Sake festivaalilla; Michale John Simkin, MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video-Ohjeita: Nikujaga Recipe (Beef and Potatoes Stewed in Savory Soy Sauce Based Dashi Broth) | Cooking with Dog (Saattaa 2024).