Vermont-juustopolku - osa 1

• Saattaa 17, 2024

Neljäkymmentä lehmää, enimmäkseen holsteineja, pureskelevat hamaansa tyydyttävästi Londonderryn, Vt., Lato-alueella. Sisällä oleva lämpö on herkullinen kontrasti ulkopuolelta maaliskuun tuulen kanssa, ja he näyttävät tietävän sen.

Tervetuloa Taylor Farmille, palkittujen Gouda-juustojen valmistajille, ja yhteen noin kymmenestä pysähdyksestä Vermont-juustopolulla.

"Vermont tuottaa 70 miljoonaa puntaa juustoa vuodessa", kertoi Vermont-maatalousviraston meijerimarkkinoinnin asiantuntija Denise Russo. "Vermont Cheese Trail korostaa Vermont-juustojen korkeaa laatua ja monimuotoisuutta."

Taylor-tilan omistajalle Jon Wrightille juuston valmistus alkaa kello 15.30 neljä kertaa viikossa. Hän pumppaa 4000 kiloa maitoa säilytysastiasta juustoastiaan, jossa sitä kuumennetaan hitaasti. Sitten hän aloittaa aamun lypsyn. Siihen mennessä, kun hän on valmis, maito on lämmitetty ja valmis aloittamaan juustoprosessin.

Sitten lisätään entsyymejä käymisprosessin aloittamiseksi. Kun neste jähmettyy, "harppu" -niminen työkalu (kuva työkalu, jossa on ohuet langat ristikkäin, kuten neliönmuotoinen tennismaila) työnnetään juuston läpi heran leikkaamiseksi juustomassasta.

Seuraavaksi Wright selitti, että osa herasta tyhjennetään, sitten juustomassa huuhdellaan kuumalla vedellä, joka pese maitohapon ja pitää juuston miedona. Raejuustoa näyttävät juustot puristetaan pyöreisiin metallisiin astioihin, joita kutsutaan "vanteiksi". Astiat mahtuvat toisiinsa riittävän tiukasti, jotta ne mahtuvat juustoon sen alla olevassa astiassa. Kolmannen tai neljännen vanteen päälle asetetaan paino ja astiat asetetaan sivuun puristamiseen kolmen tunnin ajan.

Juusto viettää aikaa suolavedessä suolavedessä lopettaa käymisen ennen kuin se istuu jäähdyttimessä kuivuakseen. Valmiit juustot upotetaan käsin vahaan, ja ne kypsytetään sitten 60 päivästä vuodeksi juustotyypistä riippuen.

Toinen pysäkki juustopolulla on Vermont Shepherd Cheese Putneyssä. Täällä Cindy ja David Major tuottavat palkittuja juustoja muunlaisesta maidosta, lampaanmaidosta.

"Lampaan maito on maidon kulta", Cindy selitti. "Sen maku on makea."
Alueen mäkiset tuntuvat luonnolliselta kodulta lammasten kasvattamiseksi. Itse asiassa David kasvoi täällä lammastilalla. Cindy kasvoi New Yorkissa, missä hänen isänsä oli meijeriyrittäjä.

Juustokausi alkaa maaliskuussa Vermont Shepherdille, kun lampaat alkavat karitsattua. Huhtikuussa suuret yhtiöt alkavat lypsää lampaita ja valmistaa lampaanmaitojuustoa. Heidän lampaanmaitojuusto tuotetaan kausiluonteisesti, ja se myydään loppuun kauan ennen kuin huhtikuu kääntyy uudelleen. Suuryritykset tuottavat myös kahdentyyppisiä juustoja lehmänmaidosta, jotka on ostettu paikallisilta viljelijöiltä.

Toinen Vermont Shepherd -juustojen ainutlaatuinen piirre on, että ne kypsytetään ihmisen tekemässä juustoluolossa, joka on ensimmäinen Vermontissa.
Kuten muutkin Vermont Cheese Trail -tuottajat, ylpeys ja intohimo tuotteeseensa ilmenee Cindyn edessä, kun hän puhuu juustonvalmistuksesta.
Hyvän juuston valmistuksen salaisuus? "Harjoittele. Maku. Arvioi", hän sanoi. "Yritä parantaa viimeistä erää."

Ja lopuksi: "Sinun täytyy olla sydämesi siinä."

Kaava on ehdottomasti toiminut suurten yhtiöiden hyväksi. Vermont Shepherd -juustot ovat ansainneet yli 15 palkintoa, mukaan lukien toisen sija, Aged Sheep's Milk Cheese, American Cheese Society -yritykseltä vuonna 2003.

Jatkuu osassa 2

Video-Ohjeita: Syote MTB 2019 (Saattaa 2024).