Meksikon chillit

• Saattaa 2, 2024

Sääli pientä atsteekkipoikaa, joka uskalsi lausua kielletyn sanan tai käyttäytyi väkivaltaisesti vanhimpiinsa kohtaan. Rangaistus oli tulinen ja tuskallinen, ja hän osoitti kielen lipsautumistaan, kun äiti pesi suuansa ei saippualla, mutta paahtavalla chillillä. Toisaalta toistuvasti turmeltumaton lapsi, jonka kitalaki on jo kärsinyt sellaisesta hoidosta jo varhaisesta iästä lähtien, sitoutui nopeasti kehittämään arvokkaan immuniteetin chilien ärsyttävälle kapsaisiinille ja kykenemään syömään kuumimmat chilit nautinnolla ja itseluottamuksella, puhumattakaan käyttäytymisestä kuten hän toivoi! Ja vaikka chillit saattoivat tehdä pelottavia rangaistuksia, heidän poissaoloaan päivittäisestä ruokavaliosta pidettiin parannuksena: Kolumbian edeltävän Meksikon uskonnollisissa kalentereissa oli useita päiviä paastoa, jolloin chilin tai suolan kulutus oli kielletty.

Capsicum Annuum -viljely aloitettiin Meksikossa noin 7000 celsiusastetta ja se on kaikkien nykyaikaisten meksikolaisten chilien ja valtaosan chillien esi-isä Amerikan ulkopuolella: kaikki maailman kuumimmat ruokia Intian mantereen ja kaakkoisosien karroista. Aasiasta unkarilaiseen guljašiin, pasta-arrabiata- tai kiinalaiseen chilipavukastikkeeseen on heidän tulipalonsa ja tuoksunsa velkaa alkuperäiselle meksikolaiselle chilille. Joten vaikka chiliä kuvataan usein meksikolaisen ruoanlaiton sydämeksi ja sieluksi, sillä on myös olennainen ja historiallinen merkitys monissa muissa maailman keittiöissä klassisena mausteena ja mausteena.

Maissilaisten ruokavalio, kuten Meksikon muinaiset kansakunnat, usein tunnetaan, pyörii "milpan" tai perinteisen maissipellon - itse maissin, papujen, tomaattien ja kurkkujen - tuotteiden ympärillä ja olisi saattanut olla yksitoikkoinen, mutta lisäykseen of Capsicum Annuum, joka tuo lämpöä, tuoksua ja makua ruokia. Olen lukenut, että maailmanlaajuisesti kasvatetaan ja syödään nykyään useita satoja erilaisia ​​chiliä, mutta mielestäni tämä luku on hyvin pieni, koska pelkästään Meksikossa on oltava vähintään tämä määrä, ellei paljon enemmän. Jotkut meksikolaiset chilit ovat yleisesti tunnettuja ja yleisesti käytettyjä koko maassa ja keittiössä - serranot, jalapeñot, habanerot ja poblanot tuoreiden chilien joukossa, ja guajillot, ankkurit, pasillat, mulatot ja chipotles kuivattujen joukossa, mutta viljeltyjen ja Meksikon yli syödyt määrät ovat valtavia ja vaihtelevat alueittain ja jopa pienistä paikkakunnista toiseen: jokaisella osavaltiolla, provinssilla, kaupunginosalla ja yhteisöllä on omat hyvin yksilölliset ja paikalliset chilit, ja tietyssä laaksossa kasvatetun ja syömän chilin voi ei löydy mistään muualta maasta - ja se jättää epäilemättä oman ainutlaatuisen jälkensä ruokaa kasvavien, keittävien ja syövien ruokiin. Jotkut alueelliset chilit tunnetaan hyvin osana kuuluisaa ”ruokaa”, kuten Oaxaca: chilhuacle, sekä musta että punainen, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca ja chile de agua ovat vain hyvin rajallinen esimerkki kyseisessä tšillissä käytetystä chilistä. osavaltiossa ja esiintyy kuuluisissa ”myyrissään”. Mutta olen niin usein kysynyt chilimyyjiltä ja alaikäisiltä kokkeilta poissa markkinoilta tšillistä, kirjoittanut nimet ja yrittänyt tutkia niitä ja jäljittää ne vain löytääkseni lyöväni pääni kivimuuria vasten ja tulossa jopa ilman vastauksia! Joissakin tapauksissa chilillä ei ole edes erityistä nimeä - ”es el chile de aquí”, se on täältä peräisin oleva chili.

Espanjan konkistadoorien on täytynyt tuntea olevansa turhautuneita tästä omituisesta hedelmästä, jota he eivät ole koskaan maistelleet. Heidän kokemuksensa ”kuumasta” mausteesta rajoittui mustaan ​​pippuriin, joka oli arvokkaampaa kuin kulta Euroopassa ja joka ei siis ole helposti saatavissa tavalliselle kotitaloudelle. Mutta Meksikossa he havaitsivat, että käytännöllisesti katsoen jokainen tarjoillaan ruokalaji sisälsi chiliä, mukaan lukien kuuma suklaa. Chililajikkeiden lajit olivat hämmentäviä, samoin kuin lukuisten atsteekkien nimet: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, jotka kaikki kuvaavat Capsicum Annuumin jälkeläisiä. Espanjalainen kronikirjailija Fray Bernardino de Sahagún luetteloi chilit, joita hän tapasi viidenkymmenen atsteekkiviljelmänsä kirjaamisen aikana: ”lievät punaiset chilit, leveät chilit, kuumat vihreät chilit, keltaiset chilit, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, vesitšillit, conchilli, savustetut chilit, pienet chilit, puun chilit, ohuet chilit, jotka ovat kuin kovakuoriaisia, kuumat chilit, varhainen lajike, onttopohjainen, vihreät chilit, teräväkärkiset punaiset chilit ”- tarpeeksi ylivoimainen 21. vuosisadalla, kun supermarketimme hyllyt ovat täynnä hedelmiä ja vihanneksia kaikkialta maailmasta, puhumattakaan 1500-luvun sotilasta, joka saapuu täysin outoon maahan.

Tšilli on ehkä hankittu maku, ja monien ihmisten lämpö on heikosta lämmöstä täydelliseen loistumiseen vaikeaa kantaa, vaikka suulaki näyttääkin mukautuvan kapsaisiinin ärsytykseen ja totutuvan yhä kuumempaan chiliin - ja koska se tekee niin, se alkaa valita maut ja aromit lämmön takana ja arvostaa chiliä kokonaisena makukokemuksena. Edellä kuvailtu "chilirangaistus" tekee selväksi, että jopa chilimailla syntyneet ja oletettavasti ruokkaneet sitä jo varhaisesta iästä lähtien eivät olleet luonnollisesti immuuneja sen tulelle, mutta saivat maun siitä kasvaessaan. Sahagún totesi, että ”huono chili-myyjä” myi chilipipoja “märästä maasta, kykenemätön palamaan, maun tuntuinen”, päätelmällä, että chilillä ilman lämpöä ei ollut paikkaa meksikolaisessa pöydässä.

Seuraavien viikkojen aikana kirjoitan yksityiskohtaisemmin tietyistä meksikolaisista chilipipoista ja heidän roolistaan ​​meksikolaisessa keittiössä - tuoreista lajikkeista, joiden vihreä, ruohoinen maku ja selkeä, terävä lämpö ulottuvat kuivatuihin kollegoihinsa, täynnä hienovaraista pohjavirettä joka voidaan kuvata kaikenlaisilla kukkaisilla termeillä tavallisesta makeudesta ja hedelmällisyydestä tupakan, tanniinin, suklaan tai villin yrttihunajan vihjeisiin! Sillä välin haluaisin lopettaa tämän Meksikon chillien johdannon Arturo Lomelin "El Chile y Otros Picantes" -lainauksella: "Chile, he sanovat, on kuningas, meksikolaisten sielu, ravintoaine, lääke, huume, mukavuus ”.

Video-Ohjeita: Camila Cabello - Havana ft. Young Thug (Lost Sky Remix) (Saattaa 2024).