Tomaatit - atsteekkien tomaatti

• Saattaa 3, 2024

Inkat ajattelivat vähän viiniköynnöstä pienillä kultaisilla hedelmillään. Se oli rikkaruoho, joka kasvoi heidän pelloillaan, papu- ja maissikasveissa, eikä sitä arvostettu ravintolähteeksi. Viiniköynnös levisi kuitenkin hitaasti mantereelle ja saavuttaessaan Meksikon atsteekit alkoivat viljellä sitä ja integroivat sen lopulta ruokaansa. Sitten se ylitti valtameren espanjalaisessa galleriassa ja laskeutuneensa Espanjaan, kietoutti taikuutensa koko Euroopassa ja lähti valloittamaan muu maailma. Nykyään atsteekkien tomaattia kasvatetaan käytännössä jokaisessa maassa, Islannista Falklandinsaariin, ja se on olennainen osa lukemattomia gastronomioita. Italiassa se on aina ollut tunnettu nimellä pomodoro, mutta muualla Náhuatlin nimestä, tomatlista, on juuttunut versio. Lycopersicon, latinalainen nimi, kääntyy huomattavasti eksoottisemmaksi (ja hieman käsittämättömäksi) Wolf Peachiksi.


Jitomates © Philip Hood

Atsteekit pitivät tomaattejaan jumalien menestyksen symbolina, mutta tämä lupaava maine ei seurannut heitä Eurooppaan. Saapuessaan uudesta maailmasta 1500-luvun alkupuolella heidät aluksi laskettiin koristekiipeilijöiden rooliin ja nähtiin tosiasiassa suurta epäluottamusta: heidän ajateltiin olevan myrkyllisiä johtuen ehkä heidän erittäin kyseenalaisista perhesuhteistaan, että he ovat jäseninä yönahkaperhe ja toiset serkut henbanelle, mandrakellelle ja belladonnalle ... Heitä epäiltiin aiheuttavan myös kihti ja syöpä sekä inspiroiva himo. Italialaisilla ei kuitenkaan ollut tällaisia ​​varaumia. Italialaisen keittiömestarin maineen mukaan on vienyt pomi d'oroa tai ”kultaisia ​​omenoita” Espanjasta Firenzeen ja lautannut ne Borgiasiin asti, joka on kehittänyt heille suuren maun. Missä italialainen keittiö olisi tänään ilman pientä kultaista? inkojen luonnonvaraisen viiniköynnöksen hedelmät?

Tomaatteja ei saatu Yhdistyneessä kuningaskunnassa kovinkaan lämpimästi: Ison-Britannian 1500-luvun rohdosvalmistaja John Gerardin sanotaan kuvailevan heitä "rankeista ja haisevasta mausta", ja vasta 1800-luvulla niitä viljeltiin Britannian saarilla. kaupallisena sadona ja alkoi näkyä kokkikirjoissa, lähinnä chutney-suolakurkkuina.

Tomaatti, johon me kaikki tunnemme, on punainen ja pyöreä, huolimatta siitä, että pitkistä, soikeista ja keltaisista tomaateista on tullut melko yleistä viimeisen kahdenkymmenen tai kolmenkymmenen vuoden aikana ja että viljelijöiden markkinoilla on usein joitain hyvin epätavallisia lajikkeita. Tomaattiperhe on kuitenkin äärettömän mielenkiintoinen kuin matka supermarkettiin, jos me uskoisimme. Muutama vuosi sitten tutkiessani tomaattia koskevaa aikakauslehteä aloitin tomaattien etsintämatkailun ja hämmästyin huomatessani, että niitä on kaikenlaisia ​​erimuotoisia, -kokoisia, -värisiä ja jopa makuisia - niitä on selvästi yli sata tomaattimuotoa ja jotkut niistä ovat todella liekeväisiä - lycopersicon-klaani osoittautuu päättäväisesti epäkeskeiseksi ja suden persikan vähemmän tunnetut lajikkeet ovat syytä etsiä. Etelä-Englannissa sijaitsevalta West Dean Gardens -puutarhasta löysin yhdestä valtavista kasvihuoneista vähintään 40 pienimuotoisen tomaatin lajiketta, vain yhden tyyppistä pottia kohden, riemukkaisilla nimillä, kuten sokeripala, aurinkovauva ja maton villi kirsikka. Viiniköynnökset olivat käyneet mellakoissa ja käpristyneet katoseksi lasikaton poikki käytännössä ottaen koko viherhuoneen. Heillä oli kuormattuna hedelmiä eri kypsyysasteissa, neljä tai viisi pientä tomaattia ristikkoa kohti, jotkut pyöreät, toiset päärynän tai luumujen muotoisia, kirkkaasta voikupin keltaisesta kullan ja kuparin välillä vaaleanpunaiseksi ja unikonpunaiseksi. Muista kasvihuoneista löysin krinoliinin muotoisia "pensas" tomaattikasveja, korkeita ohuita kasveja, jotka napauttavat tukijonoaan, kuten viidakon lianoja, greipin koon kokoisia tomaatteja ja pieniä rumpua heittäviä pieniä pommeja, jotka riemukkaasti hiipivät roikkuvista korista - vierailuni muutti ymmärrystäni atsteekkien tomatilla ikuisesti!

Nämä ovat joitain tomaatteja, joista olen onnellinen löytämään, nauttimaan ja keittämään eri aikoina: -

• oranssi banaani, pitkä, hoikka ja kirkkaan oranssi, maistellen enemmän omenoita kuin tomaatteja
• keltainen päärynä, tuskin 2 cm pitkä, hapan keltainen ja täydellisen päärynänmuotoinen
• vihreä seepra, kirkkaanvihreä smaragdiraidoilla
• ochradell, keltainen ulkopuolelta ja lime vihreä sisäpuolelta, sitrusmainen ja makea
• Hildan keltainen beefsteak, craggy ja mishapen, selkeä vihje persikoista ja luumuista kypsennettyinä
• violetti calabash, syväharjainen, turbanmuotoinen, voimakkaammin vaaleanpunainen kuin violetti, leveillä vihreillä hartioilla
• ja kaikkein tyylikkäin La Noire Charbonneuse, prinsessa susi persikoista, joka ei ole musta tai edes puuhiilenharmaa, kuten nimestä voi päätellä, mutta hohtavalla, kiillotetulla kuparisella iholla, joka on varjostettu verdigriksellä ja voimakkaalla, rypäleisellä, melkein viinimaulla.

Nykyajan atsteekit kypsentävät kuitenkin punaisilla tomaateilla. Markkinat ovat täynnä laatikoita suuria, mehukkaita, makeita punaisia ​​tomaatteja, jotka positiivisesti laulavat maun suhteen, ja vaikka niitä esiintyy säännöllisesti salaateissa, niiden päärooli meksikolaisessa ruoanlaitossa on kastikkeissa, sekä raa'issa että keitetyissä: tässä he keskittyvät ja missä he esittelevät monipuolisuuttaan ja lukemattomia kykyjään keittiössä, ja ensi viikolla aloitan sarjan Meksikon kastikkeissa, salsoista moleihin ja pipianiin.

Video-Ohjeita: Näin onnistut: Tomaatin kalttaaminen (Saattaa 2024).