Chilorio-resepti Sinaloasta

• Saattaa 15, 2024

Baja Kaliforniaa vastapäätä olevan maan luoteisosassa sijaitseva Sinaloa on hyvin alueellisen Chilorion koti, joka on levinnyt pohjoiseen ja itään valtion rajojen yli, mutta ei paljon kauempana. Paras tapa kuvata sitä on ehkä Sinaloaense-kokien versio sianlihahernitasta: sianlihaa haudutetaan, kunnes se on kauniisti pehmeä ja hellä, silputtu ja paistettu varovasti omassa rasvassaan, ennen kuin se nauhataan pyöreällä, täyteläisellä kastikkeella, joka perustuu ankkurilohkoihin.

Chilorio löytää useimmiten tiensä vehnän tortillaan (Pohjois-Meksikossa paljon perinteisempi kuin maissilaji) takkona, mutta se menee myös munakokkoriin ja tekee siitä herkullisen torta. Mielestäni maku on vähemmän monimutkainen ja mielenkiintoinen kuin perinteiset (puhumattakaan Yucatecan) carnitas, mutta se on silti erittäin tyydyttävä ja rikas sekä erityinen käytetyn chilin takia. Sillä on myös tervetullut terävyys siihen, että siihen lisätään pieni määrä etikkaa.

Tämä etikan käyttö, samoin kuin runsaat määrät rasvaa ja chiliä, antavat Chiloriolle pitkän käyttöiän. Olen lukenut, että se säilyy jääkaapissa kuukausia, mutta minun on myönnettävä, etten ole koskaan yrittänyt säilyttää sitä yli viikon ajan - kaiken muun lisäksi on liian herkullista jättää roikkua! Ymmärrän kuitenkin prosessin, joka muistuttaa ranskalaista maakunnallista ankkakonfittia, jossa ankan rasva tukahduttaa lihan ja siten eristää ja suojaa sitä.

Chilorion lihavalintani on olkapää, luuton ja yhtenä kappaleena - siinä on hyvä rasvakerros, ja jos mahdollista, tämä kerros on vähän harvalla puolella, laardi, ankka tai hanhirasva tai jopa kirkasta voita, voidaan lisätä paistovaiheessa. Minun on oltava rehellisiä ja hyväksyttävä, että Chilorio ei ole terveellisin ruokia tämän korkean rasvapitoisuuden takia, mutta se on erittäin hyvä! Ja se ei näytä, maistu tai tunnu rasvaiselta, vain upea. Se on myös erittäin helppo valmistaa, vaikka se vaatii pitkää ruoanlaittoa.

Kun Chilorioa käytetään tacosäytteenä, kirkas tuore salsa on erinomainen lisäys.


Cerda © Philip Hood
Sinaloa - Chilorio Sinaloense - silputtu jäähdytetty sianliha

Tarjoaa 4 - 6 tacosäytteenä

Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb luutonta sianlihaa, yhtenä kappaleena, rasvalla ja iholla
75 g / 3 unssia ankkuroheittoja
50 ml / 2 fl oz / vähän ¼ kuppia valkoviiniä tai siideri etikkaa
5 ml / 1 tl kuivattua Meksikon oreganoa
10 ml / 2 tl jauhettua kuminaa
6 valkosipulinkynsiä, kuoritut
Rasva-, ankka- tai hanhirasva tai kirkasta voita tarpeen mukaan
10 ml / 2 tl voileipäjauhetta
Hienoa merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria
Tarjoillaan lämpimiä vehnän tai maissin tortilloja

Salsa Cruda: -
25 g / 1 unssi punaista sipulia, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
1 valkosipulinkynsi, kuorittu
2 vihreää tai punaista chiliä, niin kuuma tai lievä kuin haluat, puolittunut ja pienentynyt
15 g / 1 unssia tuoretta korianteria / korianteria, karkeasti hienonnettu
30 ml / 2 rkl oliiviöljyä
250 g / 9 oz kypsää tomaattia, neljännes
Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Poista sianlihasta kaikki narut ja aseta se kattilaan, jossa se sopii melko tiukasti. Kaada tarpeeksi kylmää vettä peittämään 2,5 cm / 1 tuumaa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä, käännä sitten lämpö suoraan alas, peitä astia ja anna hautua tunnin ajan. Irrota kansi ja jatka keittämistä, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut ja liha on vain noin puolet peitettynä. Siirrä sianliha levyllä lusalla ja jäähdytä hieman. Anna kannan hautua, kunnes kaikki, joka on jäljellä pannulla, on hiljaisesti mahtava rasva. Rasvan tulisi olla vähintään 120 ml / 4 fl oz / 1/2 kuppia; jos ei, lisää laardi, ankka- tai hanhirasvaa tai kirkasta voita. Koko keittoprosessi voi viedä kolme tai jopa neljä tuntia.

Repi chilit auki ja poista varret, siemenet ja suonet. Kuumenna raskas paistaminen keskilämmöllä ja paahta paprikat, painelemalla niitä lastalla, kunnes ne alkavat haistaa aromaattisia, noin 3 minuuttia. Käännä ne ympäri ja tee sama toisella puolella. Aseta ne kulhoon, peitä kiehuvalla vedellä, laita pieni kattilan kansi tai levy päälle, jotta ne pysyvät upotettuna, ja aseta ne syrjään 30 minuutin ajaksi.

Nosta chilit pois liotusvedestä uralla lusikalla ja aseta ne ruoanvalmistusastian kulhoon. Lisää etikka, oregano, kumina, valkosipuli ja noin puoli kuppia chilinestettä. Jatka hyvin sileäksi lisäämällä tarvittaessa enemmän nestettä.

Kuori iho sianlihasta varmistamalla, että et poista rasvaa ja hävitä se. Leikkaa liha suurella veitsellä paksiksi viipaleiksi ja lisää se pannulle sulatettuun rasvaan. Käännä lämpö keskitasoon ja käyttämällä kahden haarukan avulla liha lihaksi rasvaa - se on siihen mennessä uskomattoman hellä - ja paista sitä, kunnes se alkaa muuttua kultaiseksi.Ripottele leipulijauhe, kaada chilikastike, sekoita se huolellisesti, käännä lämpö heti alas ja keitä Chilorioa 15 - 20 minuuttia sekoittaen usein, kunnes liha on imeytynyt kastikkeen ja se näyttää melko kuivalta.

Tee Salsa Cruda lähellä tarjoiluaikaa, koska se taipumus mennä märkäksi, jos se istuu liian kauan; ja jos et aio syödä sitä heti, älä lisää mitään suolaa, ennen kuin olet valmis astioimaan. Aseta sipulit, valkosipuli, chilit, korianteri ja oliiviöljy astianpesukoneeseen ja käsittele, kunnes karkeasti pilkkovat. Lisää mausteita ja tomaatteja ja käsittele uudelleen vain muutaman sekunnin ajan tomaattien hajottamiseksi - etsit paksuista rakennetta, ei soseta. Raaputa kulhoon ja tarkista mauste.

Tarjoilemiseksi lusikoi Chilorio lämpimään tortiltaan, päälle hyvä lusikallinen Salsa Crudaa, rullaile ja syö heti.

Buén todistaja!