tamales

• Saattaa 3, 2024

Tammalimyyjä puhalsi höyrypillinsä työntäessään pienen tynnyrinmuotoista vaunuaan kadua pitkin. Pohjassa oli täytynyt olla kuumia hiiliä, koska hänen naispuoliset putkistonsa olivat aina kuumia - kevyitä, tuoksuvia ja uskomattoman herkullisia, joten kannattaa käyttää rahaa taskuni. Niillä oli vain kolme makua: punainen chili, vihreä chili ja makea. Vihreät ottivat katon suustani, punaiset olivat syvästi suolaisia ​​ja siedettävässä määrin lämpöä; mutta makeat olivat suosikkini: täynnä rusinoita ja pähkinöitä, tylsää kanelilla ja neilikka, täydellinen aamiaiseksi.

Tamales ovat vuosituhansien juomia sisältäviä meksikolaisten ruokien vanhimpia ja autenttimpia, ja niitä tarjoillaan valloittaville espanjalaisille Moctezuman loistavassa juhlasalissa. Itse nimen sanotaan johtuvan atsteekkien Náhuatl-sanasta tamalli, tarkoittaen käärittyä ruokaa, joka on erinomainen kuvaus tästä hyvin historiallisesta ja perinteisestä luomuksesta: yksinkertainen maissijauhe taikina, joka usein sisältää täyteaineen, on kääritty maissinkuoreen tai -lehteen - banaani, avokado, jopa tammi, alueesta riippuen - ja sitten höyrytetty (toisinaan leivottu tai haudutettu), jolloin kirjekuoren ja täyteaineen maku ja tuoksu tunkeutuvat taikinaan. Pakkaus teki niistä version nykyajan "takeaway" -ruuasta, jota voidaan käyttää ylläpitämään armeijoita marssilla, samoin kuin metsästäjiä ja matkustajia.


Tamales © Philip Hood
Ensimmäinen askel tamalejen muodostumisessa, mistä tahansa ne tulevatkin, oli esikolumbialaisen perust taikinan tai nixtamalin valmistaminen. Maissi liotettiin ja keitettiin lisäämällä kalkkia (tai joissain tapauksissa puutuhkaa), prosessi, joka löysytti kovaa, sulamatonta ihoa ja helpotti sen poistamista. Se myös pehmensi ytimiä ja lisäsi maissin ravintoarvoa, joka voitiin sitten murskata, kun se oli edelleen kosteana taipuisaksi taikinaksi - tämä tehtiin alun perin käsin laavakiven laattaa nimeltä metate, joka on olennainen väline laitteessa espanjalainen espanjalainen keittiö. Tuloksena saatu tamales-massa jauhettiin hiukan karkeammin kuin tortilloilla, jotka vaativat hienompaa jauhamista kevyiden, pörröisten tamalejen varmistamiseksi. Nykyään tamaleja valmistetaan tietysti masa harina para tamales -lajista, karkeasti jauhetuista maissijauhojauhoista tamalesille, jotka on valmistettu vedellä.

Tamaleita on lukemattomia tyyppejä ja muunnelmia koko maassa, varmasti satoja, ellei tuhansia, sekä makeita että suolaisia. Usein ne ovat kypsennettyjä tavallisia ja koristamattomia, ja ne tarjoillaan melkein kuin leipää, pääasiassa yksinkertaisena aamiaisena tai illallisruokia kupillisella kuumaa suklaata tai atoolia tai etenkin Mole Poblanon mukana. Useimmiten ne täytetään ja itse täyttö on täysin joustavaa pinta-alasta, kokista, paikallisista käytännöistä, jäämistä, jääkaapin sisällöstä tai muusta käsin riippuen. Esimerkiksi Oaxacassa, kuuluisat mustat, keltaiset ja punaiset moolit löytävät tiensä naaraisiin; Chiapasissa iguaanin liha ja munat ovat suosittuja; Yucatánissa ne puristavat masunan antamaan sille uskomattoman samettisen sileyden ja sitten maustamaan, värittämään ja maustamaan sitä achiotilla; Baja Kalifornian ja Campechen versiot ovat ehdottomasti latinalaisamerikkalaisia, ja niissä on gastronomisia maahanmuuttajia, kuten rusinoita, oliiveja, manteleita ja oliiviöljyä, kun taas Tuxtla Gutiérrezissä silputtu sianliha yhdistetään luumuihin; ja Sinaloossa barbón tai partainen tamali sisältää kokonaisia ​​kuorimattomia katkarapuja ja katkarapuja, joiden pitkät viikset tarttuvat taikinasta .... Koon ja muodon suhteen tapahtuu jälleen melko paljon: pyöreä, neliö, sylinteri, torpedo. , pyramidi, kartio, niin pieni kuin istu peukalo tai yhtä ylivoimainen kuin maan itäosassa sijaitsevan Huastecan alueen pahamaineinen zacahuil.

Tämä hirviötalvi voi olla useita metrejä ja painaa jopa 50 tai jopa 100 kiloa, ja sen irtotavarana johtuen se valmistetaan yleensä valtavassa tinatynnyrissä ja paistetaan paahdettujen banaanilehtien kera saunassa, joka on lämmitetty elävilla hiileillä. Se on yleensä varattu erityistilaisuuksiin ja suuri suosikki hääjuhlissa, joissa se on riittävän suuri ruokkimaan koko morsiamenjuhlia. Pölytetty punaisella chilijauheella ja tavallisesti täytettynä kalkkuna-, kanan- tai sianlihalla sekä ankkurilohilla ja mausteilla, se viipaloidaan ja tarjoillaan syvissä keittolevyissä, höysteenä suolakurkkuilla ja vihanneksilla ja syödään lusikalla.

Fiesta-ruoana tamales ilmestyvät tiettyinä päivinä uskonnollisessa kalenterissa, kuten loppiaisten tammikuussa, ja sitten taas marraskuussa Días de los Muertos -päivänä tai kuolleiden päivinä, jolloin tamales on erityisesti valmistettu esi-isille ja kuoli ja vietiin hautausmaalle tavanomaisen koko yön valppauden vuoksi.Perhetapaamiset ja juhlat ovat toinen mahdollisuus, jota ei kannata jättää väliin, kun niistä tehdään usein juhla, jota kutsutaan tamaladaksi, joka on yhteinen työ ja jossa kaikki, vieraat mukaan lukien, pelaavat osansa tuotantovyöllä, levittäen taikinaa ja lisäämällä täyte , käärimällä ja sitomalla kirjekuori ennen sen tallettamista perinteiseen höyrylaivaan, la tamalera. Ja jos jäännöksiä on, mikä on erittäin epätodennäköistä, ne voidaan haudata milpaan, perinteiseen maissipeltoon, ruokkimaan maata muinaisen Huasteca-uskonnollisen tavan mukaan.

Video-Ohjeita: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Saattaa 2024).