Cookbook Review - todella meksikolainen

• Saattaa 21, 2024

Kerran sinisellä kuulla, kun selaan kirjakaupan keittokirjaosaa, löi kultaa. Vedän kirjan hyllyltä ja kun aloitan selaamisen sen läpi, tunnen jännitystä, jännitystä ja ennakointia, kun tajuan, että edessäni on lupaus kulinaarisesta toteutumisesta ja koulutuksesta sekä autuaasta tunnista keittiössä , oppiminen, löytäminen, tutkiminen, ruoanlaitto ja maku. Roberto Santibañezin uusin kirja, huolimatta täysin inspiroivasta nimikkeestään, sopii tähän luokkaan helpoimmin: ostanut sen vain muutama viikko sitten, olen jo kypsennyt ja syönyt tiensä läpi ainakin puolet resepteistä, enkä voi odottaa kokeile loput.



Roberto Santibañez pitää isoäitiään elämänsä varhaisimpana kulinaarisena vaikutuksena ja vietti useita lapsuudenpäiviä keittiössään peeringin yli hänen olkapäänsä ja hänen cazuelaansa - kaikki mitä hän halusi tehdä lapsena, oli “kokki, kokki, kokki”. Hän seurasi intohimoaan ja koulutettuaan kokina Le Cordon Bleussa Pariisissa ja työskennellyt useita vuosia Euroopassa. Hän palasi kotimaiseen Meksikoonsa työskentelemään ulkoministeriössä ennen perustamista kolme ravintolaa, joiden tarkoituksena oli esitellä nykyaikaista meksikolaista ruokaa. . Lopulta hän muutti Texasiin tullakseen toimeenpanevaksi kokiksi Austin Fonda San Miguelissa ja siirtyi myöhemmin erilaisten meksikolaisten ravintolaketjujen, kuten Rosa Mexicanon Yhdysvaltojen itärannikolla ja María María, kulinaarisen johtajan rooliin. länsirannikolla. Hänen viimeisin yritystoimintansa on Fonda Brooklynissa. Hän hoitaa ravintolakeittiönsä lisäksi mielenosoituksia ja luentoja perinteisestä ja nykyaikaisesta meksikolaisesta ruuasta sekä järjestää kulinaarisia retkiä Meksikoon, jossa hän vie matkustajat turistiradalta ja oikean meksikolaisen ruoan sydän.

Todella meksikolainen, jonka hän kirjoitti JJ Gooden kanssa, siirtyy pois tehtaan keittokirjan rakenteesta, joka koostuu alueellisista ruoista tai aittaisista ruokia ja ainesosista, ja käyttää Meksikon kastikkeita kaikessa niiden monimuotoisuudessa ja hienossa monimutkaisuudessa perustanaan, keskuspilarina ja rakennuspalikka - ja tämä oli mielestäni kiehtovin ja houkuttelevin: ensin hän vie sinut läpi keskeiset tekniikat, jotka liittyvät salsan, guacamolin, adobon, molin tai pipiánin toimintaan, ja sitten hän vapauttaa sinut vapaaksi: aseistettu selkeä käsitys peruskastikkeiden perusprosesseista, olet valmis vaeltelemaan kirjaa, valitsemaan salsaa, moolia tai adoboa ennen kuin päätät siitä, mistä pidät sen kumppanina, puhumattakaan siitä, onko vain yksi vai useita: otat jonkin verran esimerkiksi tuoreita katkarapuja, ja aloita marinoimalla ne yhdellä syvällä maustetulla adobolla; Kun olet keittänyt ne, voit syödä ne sellaisenaan kuin puristamalla tuoretta limemehua, tai lisätä ne kuohuviinin raa'alla salsalla tai rullata ne tacoksi paistetun serranosalon kanssa - yhdistelmät, variaatiot ja mahdollisuudet näyttävät olla loputon ja voit sekoittaa ja sovittaa sydämesi sisältöön. Jokainen resepti päättyy useilla tarjoilusehdotuksilla, jotka voivat olla yhtä yksinkertaisia ​​kuin maissi tortillat, riisi tai pavut tai tarkempia, kuten "tarjoa se Adobo-marinoidun kalan kanssa" tai "muuttaa se tacoksi, enchiladaksi tai tamaleksi".

Kirja alkaa erinomaisella ja kattavalla luvulla keskeisistä meksikolaisista ainesosista ja tekniikoista, joka sisältää myös Santibañezin ”viisi käskyä suurenmoisesta meksikolaisesta ruoanlaitosta” (suosikkini on ehdottomasti “katso, kosketa ja tuoksu”), sekä kuinka kuoppia ja leikkaa avokado, tee ”helppo puristaa” kalkkipalat, pilkkoa korianteri / korianteri ”Meksikon tavalla” ja paista valkosipuli, sipulit, pähkinät, siemenet, tomaatit ja tomatillot. Siellä on hyödyllisiä ja laajoja kaavioita suosituimmista tuoreista ja kuivattuista meksikolaisista chilistä ja niiden paistamisesta, paahtamisesta ja niiden käsittelystä yleensä; yksityiskohtaiset ohjeet omien tortillojen tekemiseen; ja tietoa joistakin perinteisistä, mutta epätavallisemmista meksikolaisista ainesosista, kuten ksokonostoli. Täältä Santibañez hyppää suoraan upeaan kirkkaaseen ja sitkeään salsaansa, sekä raakaksi että kypsennettyyn, ajan arvostetuista Pico de Galloista ja Salsa Verdestä joihinkin nykyaikaisempiin luomuksiinsa, kuten Kurkku Salsa (tuore, aromaattinen, rapea ja herkullinen yksinkertaisella Quesadillas) ja paahdettua ananassalsaa, joiden makea happeus on täydellinen folio luonnonlohelle, joka on marinoitu Basic Ancho Adobossa.

Salsat antavat tietä guacamoleille, jotka voivat olla täysin klassisia ja syödä vain tortilla-siruilla tai taitettuna rapuiksi ja hummeriksi meren antimien Guacamolea varten, tai heitetyt 2000-luvulle ja yhdistää sinisen juuston ja savustettujen mantelien kanssa.Adobot ovat todella espanjalaisamerikkalaisia ​​chilipyriä ja -pastaa ja monta lahjakkuutta, koska ne voivat ottaa marinaadin, keittämiskastikkeen ja ”viimeistelykastikkeen” roolin yhdessä. Moolit ja pipianit, joita kutsutaan ”Meksikon ikonisiksi kastikkeiksi”, tutkivat klassisia alueellisia kastikkeita, kuten Pueblan ja Oaxacan kaltaiset, sekä nykyaikaisempia käsitteitä, kuten hasselpähkinämooli, yhdistettynä suljettuihin merikarpaloihin, tai pistaasipähkinöitä palvellakseen paistetulla karitsan telineellä. Viimeisessä luvussa käsitellään minimaalisesti kourallinen sivuruokaa - riisiä, papuja (mukaan lukien mieleenpainuvia mustia papuja, maustettu avokadolehdillä), sieniä pinaatin kanssa ja kesäkurpitsaa maissin ja kerman kanssa.

Kirjailijan intohimo kotimaiseen meksikolaiseen ruokaansa heilahtaa läpi kirjan, ja hänen kokemuksensa ruoanlaitto-opettajana on ilmeinen kirjoitustyyliin ja selkeät, helppo seurata reseptit. Valokuvaus on herkkä, ja vaikka pari reseptiä ei olekaan vastannut odotuksia, Truly Mexican on upea kokkikirja, joka sisältää kaikki meksikolaisen keittiön rohkeat, kirkkaat ja tyydyttävät maut. Olen rakastanut ruoanlaittoa siitä ja se on ansainnut parhaan sijan keittiökirjastossani.

Varoitussana: Roberto Santibañez on ilmeisesti tulisyöjä, joka mielellään sisällyttää ruokiaan hehkulamppuisen habanero-chilin siemeniä - 10 kpl 10 - mittakaavassa - mutta jos sinulla ei ole kovaa kitalaa, voit ehkä kokeile aluksi pehmeämpää chiliä, siementen kanssa tai ilman.

Roberto Santibañezin ja J J Gooden todella meksikolainen teksti on saatavana Amazon.co.uk- ja Amazon.com -sivustolta.

Video-Ohjeita: Nikujaga Recipe (Beef and Potatoes Stewed in Savory Soy Sauce Based Dashi Broth) | Cooking with Dog (Saattaa 2024).