Meksikon kastikkeet - keitetyt tomaattikastikkeet

• Huhtikuu 25, 2024

Keitetyt tomaattikastike on yksi Meksikon keittiön tärkeimmistä rakennuspalikoista. Sillä ei ole vain oma rooli, vaan se on myös lähtökohta lukemattomille muille ruuille, kuten keittoille, papupatareille, vihanneksen vuoille, chilikastikkeille, moolille, pipianille, chilaquiillelle, picadillolle - monien hienon klassisen meksikolaisen takana. kulinaarisia luomuksia edustaa "äiti kastike": "salsa de tomate cocida".

Meksikon kokin perinteinen ensimmäinen askel on etsiä tomaatit - ja todennäköisesti myös chilit, valkosipuli ja sipulit - kuumalta, kuivalta keittolevyltä kääntämällä niitä, kunnes iho on rakkuloita ja mustaa ja osa niiden kosteudesta on haihtunut. Pidän parempana kuitenkin grillata tai paahtaa niitä: se on helpompaa ja vaivaa vähemmän, ja se tuottaa paremman kastikkeen, koska kaikilla tomaateilla ei ole melko meksikolaisten makua ja grillaamalla tai paistamalla ne keskittyvät mistä tahansa mausta - paahtaminen muuttuu tasaiseksi tylsin tomaatti lihavoituneeksi, vahvaksi kastikkeeksi. Grillatussa tomaattikastikkeessa vaaditaan pienempi määrä tomaatteja, koska ne eivät kuivaa aivan yhtä paljon grillin alla kuin pitkäaikaisessa uunissa, mutta toisaalta kuivatus ei vain vahvista makua, mutta tuottaa myös ihanan samettinen rakenne. Se kiehuu lopulta ajan kysymykseen, joten paistin jos voin, grillaan kun en pysty.

Lupaan itselleni, että teen tomaattikastikkeitasi todenmukaisemmin, siemenen tomaatit ja jauhaan ne sitten käsin eikä soseuta niitä mekaanisesti - ja ajattelen usein kokemuksiani Los Colorines -ravintolassa Tepoztlánissa, joka pesii korkeiden kivisten kalkkunoiden alla. Cuernavacan laakso, ja siellä tarjoillaan erinomaisia, aitoja, tinkimättömiä meksikolaisia ​​ruokia; Sanon tinkimätöntä, koska kylä houkuttelee paljon turisteja, monet heistä New Age, mutta ravintolamenu on niin turistimaton kuin mahdollista. Kun odotimme lounastamme tarjoilua, vaeltelin takapihan läpi ja törmäsin kokin valmistukseen tomaattia kastikkeeseen. Hän polvistui valtavan laavakiilalaatan, "metateen", eteen ja hiomahti tomaattien vuoren alas kivipyörällä, työntäen ne metaatin reunan yli muoviseen kauhaan, kun hän oli saavuttanut oikean tekstuurin. . Kun katsoin häntä hiljaa, tajusin, että meksikolaisia ​​tomaattikastikkeita oli valmistettu tällä tavoin satojen, ellei tuhansien vuosien ajan. Hämmästyneenä kommentoin hänelle, että tämä oli työvoimavaltainen työskentelytapa, mutta hän vain hymyili ja vastasi rauhallisesti ”en México, así se hace”, näin Meksikossa tehdään.



Metate © Philip Hood

ROSLATTU TOMATOKASTIKE

500 g / 18 unssia tomaatteja, puolitettu
8 valkosipulinkynsiä, kuorimattomat
Oliiviöljyä 45 ml / 3 rkl
250 g / 9 unssia sipulia, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Kuumenna grilli korkealle. Viivaa grillipannu folioon ja järjestä tomaatit, leikattu puoli ylöspäin ja valkosipulinkynsi siihen. Grillaa 10 cm / 4 lämmöltä noin 20 minuuttia, kunnes hiukan hiilen, kääntämällä valkosipulinkynsi puoliväliin. Jäähdytä, kuori valkosipulinkynsi ja aseta ne tomaatin ja mahdollisten mehujen kanssa koneeseen. Prosessoi paksu sose.

Kun tomaatit grillaavat, kuumenna oliiviöljy paistinpannulla ja keitä sipulit pehmeiksi ja kultaisiksi. Lisää tomaattipyyhe ja mausta, ja keitä keskilämpötilassa noin 15 minuuttia sekoittaen usein, kunnes mukava ja paksu.

Paahdettua tomaattikastiketta

Tämä on suositeltava tapa valmistaa meksikolaista tomaattikastiketta. Se vaatii vähemmän huomiota kuin grillausmenetelmä, mutta se vie kauemmin. Hunajan lisääminen parantaa tässä tapauksessa tomaatin makua huomattavasti - et voi lisätä hunajaa grillattuun reseptiin, koska sillä on taipumus palaa ennen kuin tomaatit ovat pehmenneet. Tarvitset myös enemmän tomaatteja saman määrän kastikkeen valmistamiseksi, koska ne menettävät suurimman osan kosteudestaan.

1 kg / 2 1/4 lb tomaattia, puolitettu
6 suurta valkosipulinkynsiä, kuorittu ja hienoksi viipaloitu
10 ml / 2 tl vuotavaa hunajaa
Oliiviöljyä 45 ml / 3 rkl
250 g / 9 unssia sipulia, kuorittu ja karkeasti hienonnettu
Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Kuumenna uuni lämpötilaan 200 ° C / 400 ° F / kaasu 6 / tuuletinuuni 180 ° C.

Laita tomaatit leikattu puoli ylöspäin folion reunustamalla paahtimella ja työnnä valkosipulin raasut siemenpelissä. Tipputa ensin hunajalla ja sitten 2 rkl oliiviöljyä. Mausta hyvin ja keitä yksi tunti, kunnes pehmeä ja hiukan tummennettu. Jäähdytä 10 minuuttia, aseta sitten ruoanvalmistuslaitteeseen ja prosessoi paksuksi soseeksi.

Kun tomaatit paistavat, kuumenna loput 15 ml / 1 rkl oliiviöljyä pannulla ja keitä sipulit pehmeiksi ja kultaisiksi. Lisää tomaattipyyhe ja mausta, ja keitä keskilämpötilassa noin 15 minuuttia sekoittaen usein, kunnes mukava ja paksu.

Paahdetut tomaatit

Yllä oleva paahdetun tomaattikastikkeen resepti ei toimi kaikkien chilien kanssa, koska jokaisella chilillä on oma ainutlaatuinen makeus- ja tulenaste sekä erilaiset aromit. Nämä paahdetut tomaatit ovat siis rakennusaine chilipipoille ja tomaattikastikkeille - lukuun ottamatta sitä, että ne ovat herkullisia yksinään, paahtoleipää, pastaa tai salaattia!

1 kg / 2 1/4 lb tomaattia, puolitettu
6 suurta valkosipulinkynsiä, kuorittu ja hienoksi viipaloitu
10 ml / 2 tl vuotavaa hunajaa
30 ml / 2 rkl oliiviöljyä
Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Kuumenna uuni lämpötilaan 200 ° C / 400 ° F / kaasu 6 / tuuletinuuni 180 ° C.

Laita tomaatit leikattu puoli ylöspäin folion reunustamalla paahtimella ja työnnä valkosipulin raasut siemenpelissä. Tipputa ensin hunajalla ja sitten oliiviöljyllä. Mausta hyvin ja keitä yksi tunti, kunnes pehmeä ja hiukan tummennettu.

Buén todistaja!

Video-Ohjeita: Kapteenin Keittiö: Tavanomainen spagettisoossi (Huhtikuu 2024).