Kuinka tulkita Meilgaard-makupyörää

• Saattaa 19, 2024

Morten Meilgaardin 1970-luvulla kehittämää Meilgaard-makupyörää on pitkään pidetty oluen makuanalyysin standardina eurooppalaisessa panimokokouksessa, amerikkalaisessa panimokemikeiden seurassa ja Amerikan pääpanimoyhdistyksessä. Analyyttisenä työkaluna aromipyörä kattaa laajan joukon maku- ja aromitunnelmia, jotka sulautuvat yhteen tuottamaan sen, jonka me tunnemme makua. Meilgaard-pyörä voi auttaa oluenmaistajaa kohdistamaan tarkoituksenmukaiset ja sopimattomat ominaisuudet, mutta käytännöllinen kokemus ja tiedot ovat tarpeen näiden kuvaajien soveltamiseksi todelliseen makuun.

Havainnollistaakseni tarkastelkaamme oluesta löytyviä makuja, jotka muistuttavat hedelmäprofiileja. Hedelmäestereitä voidaan kehittää hiivan valinnasta tai käymislämpötiloista johtuen. Nämä maut voivat olla myös tiettyjen humalalajikkeiden tulosta, tai niitä voidaan parantaa lisäämällä hedelmiä, hedelmätiivistettä tai appelsiininkuorta suoraan. Ne voivat olla merkki keskeneräisestä käymisestä, kuten etyyliheksonaatin valmistuksessa, että ”vihreä omena” -maku, joka muodostuu ennen lopullista muuntamista etanoliksi.

Tiettyjen hedelmien kuvaaminen järjestää ajatuksesi ja mahdollistaa tarkemman arvioinnin. Tarkista seuraavat hedelmäprofiilit:

Kuivatut hedelmät - rusinat, viikunat, luumut tai paksuuntunut hillo?

Puun hedelmät - omenat, päärynät, aprikoosit?

Viinirypäleet - rypäleet?

Marjat - mustaherukka, poikahermo, vadelma, karpalo, mustikka vai karhunvatukka?

Sitrushedelmät - sitruunat, greipit, limetit tai appelsiinit?

Trooppiset hedelmät / melonit - banaani, cantaloupe, hunajarasva, ananas?

Muu - hedelmämehu, keinotekoinen hedelmätiiviste tai jäädytetty tiiviste?

Sitrusryhmässä sitruunat merkitsevät Berliner Weissen oikeaa profiilia, mutta ne voivat myös ilmoittaa pilaantumisesta huonojen hygieniatuotteiden tai sairaan hiivan takia, kun niitä löytyy eri tyylisestä oluesta; greippi liittyy yleensä Tyynenmeren luoteisosasta peräisin olevaan humalaan; limetit voivat johtua Madagaskarin suklaan lisäämisestä, ja appelsiinit saattavat olla sopivia Witbierille. Voit nähdä, että paitsi erityisen hedelmällisen maun tunnistaminen on myös arvioitava makuprofiili olutmuotojen ja panimoprosessin tuntemuksen perusteella. Beer Judge -sertifikaattiohjelmassa sertifioidun oluenmaistajaksi tuleminen vaatii opiskelua, harjoittelua ja innokasta kykyä arvioida olutta sekä tieteellisessä että aistinvaraisessa mielessä.

Meilgaard-makupyörä on hajotettu makuun ja hajuun. Yhdessä nämä muodostavat aromin, ja tuoksulla on valtava rooli siinä, mitä mieltä olet mausta. Vertailuna voidaan todeta, että 5 kielellä makuksi tunnistettua komponenttia ovat makeita, hapania, suolaisia, katkeraa ja umamia, joita monimutkaistaa kielen ja suuontelon "tunne" - tosin suhteellisen yksinkertainen verrattuna hajuaisti.

Muista, että makupyörä on perusohje, ja sinun täytyy viettää aikaa miettiä, minkä tunnet selvästi ja mikä voi hämmentää sinua. Joko niin yleinen kuin banaani, kokematon aistien arvioija voi nähdä melonin tai keitetyt vihannekset. Eri makuhermot voivat myös tulkita makuja eri tavalla. Joillakin ihmisillä on tietty geeni, joka tulkitsee korianteria kuin "saippuaista", ja siksi heillä on taipumus olla lykätä jotain, joka sisältää korianteria, vaikka se on maailman eniten tuoreita yrttejä Intiassa, Kiinassa, Kaakkois-Aasiassa, Afrikassa, Lähi-idässä ja Latinalaisessa Amerikassa. Yritä vakavasti ajatella sanoja, joita voit käyttää kuvaamaan oluen makuja, mielikuvituksesi avulla parantaaksesi taitosi.

Meilgaard-makupyörän perusteella olen tehnyt seuraavassa taulukossa joitain ehdotuksia auttaaksesi sinua valitsemaan sinulle aromit, joilla on merkitystä.

Aromaattiset, tuoksuvia, hedelmäisiä, kukkaisia, hoppia:

alkoholittomat: Mausteinen, viinimainen, kirsikkatuote, bourbony, viskimainen, lämpeneminen, chili paprika, pippurivodka, gin, vermutti
Liuoteainemainen: Muovi, lakka, asetoni, avoin pullo sauternia, kynsilakanpoistoaine, kiiltävä maali
Estery: Hedelmät, omena-nahat, sitruunat, viinirypäleet, vaaleat hedelmät, luumut, päärynät, mandariini-appelsiini
Hedelmäinen: Hedelmät tai hedelmäsekoitus, aprikoosi, korintat, päivämäärät, kuivatut viikunat, intohimohedelmät, persikkakivi, kiivit, luumut, rusinat, siideri, vadelmat, kirsikat, poikasherneet, passionhedelmät,
asetaldehydi: Vihreä omenamainen, isoäiti-omena, omenasieni
Kukka: Tuoksuva, hajuvesi, apila, vanukkakukka, villi minttu, villikukka, gardenia, kuusama
mausteisuutta: Allspice, anis, kuminan siemenet, kardemumma, korianteri, ruohosipuli, kataja, ginseng,
humalan: Humala-aromi, sitrushedelmien kuori, greippi, mäntyhartsi, männyneulat, männynkäpy, Bog Myrtle, niitty ruoho

Hartsiinen, pähkinäinen, ruohoinen:

Hartsimainen: Woody - uusi puu, vanilliini, akaasiapuu, setri, amerikkalainen tammi, balsawood, bambu, sahanpuru, merilevä, kookoskuitu, omenapuu, kirsikkapuu, saksanpähkinä, pihlaja, sypressi, ajelupuu, kaktus, hickory, myski, palmu sydämet, santelipuu , sikarirasia, viinirypäleet, leppäpuu
Nutty: pähkinä papu, kookospähkinä papu, manteli, kastanjapasta, hasselpähkinät, mehiläinen pähkinä, makaroni, tammenterho, macadamiapähkinät, maapähkinät, maapähkinähaurat, pinjansiemenpähkinät
Ruohoinen: Ruoho, Olki, saniainen, kevätviheriöt, piisonin ruoho, tilli, pellava, sitruunaruoho, niitty ruoho, lanka

vilja:

Rakeinen: Husky, ateria, maissijauhet, keksit, kaurajauhomaiset, mysli, kurpitsansiemenkuoret, vehnätuotteet, rusinalesevilja,
maltainen: Mallasmaku, makeat pikarit, rapea leipä, kalpea, belgialaiset vohvelit, tuore leipä, ruisleipä, pullat,
Worty: Wort-aromi, hunajamaalattu leipä, hedelmäkakku, voileipäkarkki,

Karamellisoitu, paahdettu:

Karamelli: Melassi, lakritsi, melanoidiini, karamellisoidut kinkun tiputukset,
palanut: Leipäkuori, paahdettu ohra, savuisuus, musta siirappi, tupakka, tuhka, palanut toffee, sikarirasiat, kuubalainen kahvi, ranskalainen paahdettu kahvi, noki, turpeinen, savukkeet, nuotio

fenolisia:

fenolisia: Terva, bakeliitti, kloorifenoli, jodoformi, aniksia, aniksia, neilikka, muovi, teippi, nauhaaput, sairaalaharso

Rasvainen, saippuainen, diasetyyli, öljyinen, rima:

Rasvahappo: Saippuainen, juustoinen, räätälöity voi, Crisco, laardi, kynttilävaha, chap-stick, halpa huulipuna, mehiläisvaha, kivihiiliterva saippua, ricottajuusto,
diasetyyli: Perunenliha, kirnupiimä, voinleivän vanukas, crème brulee, voileivut, voivoide täyttö, elokuvateatterin popcornivoi, rommivoi,
Eltaantunut: Rancid Oil, ilma pikaruokaravintolassa
öljyinen: Kasviöljy, mineraaliöljy, kookospalsami, ranskalainen rasvarasva, turskamaksaöljy, öljyinen

rikkimäistä:

rikkimäistä: Kumi, rikki
Sulfitic: Ottelulakko
sulfidisten: Mätät munat, valkosipuli, mäntyhiiva, katkarapujen kaltainen, kevyt
Keitetyt vihannekset: selleri, kaali, DMS, tomaattisipuli
Hiivainen: Tuore hiiva, lihava lieme, tavallinen jogurtti, leivoton leipämätön leipä

Hapettunut, vanhentunut, mustinen:

Tunkkainen: Vanha olut, Oloroso sherry,
Ilkeä: Roskakori, kissan virtsa, mustaherukkalehdet
Paperimainen: Vanhanaikainen leipä, märät pahvilaatikot, märkä kirjoituspaperi, manilakansiot
Nahkea: Uusi nahka, satula, saappamainen, siannahka, käsineet, lompakko
Homeinen: Maallinen, Musty, lika, vanha linna, hevoshuopa, kellari, pihapiha, maalaistalo, antiikkikauppa, paperiraha

Hapan, hapan:

hapan: Pistävä, terävä, mineraalisesti
etikka: Etikkainen
Hapan: Maitohappo, hapanmaito, mantelimaito,

Makea:

Makea: Hunaja, hillo-tyyppinen, vanilja, siirappi, amerikkalainen kerma sooda, puuvillakarkkeja, kalliokarkkeja, Demerara-sokeri, cloying, pralineja,

Suolainen:

Suolainen: Merivesi, leivin suola, hiki ylähuuleen, soijakastike

Katkera:

Karvas: Quiniini, musta kahvi, ankaruus, karvasmakea suklaa

suutuntuma:

Emäksinen: Alkalinen pesuaine, booraks
metallinen: Tinny, kupari penniä, veri, ruoste
Mouthcoating: Kermainen, fudgy
Supistava: Kakku, tanniinimainen, suuhunnitus, teepussit
jauhemaiset: Pölyinen, kalkki, naarmuinen, silikaattimainen
karbonatisoituminen: Litteä, likainen tai liian paljon ilmaa, kuplivaa, poreilevaa
Warming: Alkoholi, pippuri

täyteläisyys:

Runko: Vesinen, vaalea, tyydyttävä, paksu

CHeers!

Video-Ohjeita: Miten tulkita uutisia ja emojeja? – PILALLA (Saattaa 2024).